вівторок, 3 липня 2012 р.

Хлебное вино.

В книге Булгакова «Собачье сердце» есть рекомендация профессора Преображенского, которая, если и не используется, то зачастую цитируется любителями застолья: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими». И редко кто помнит диалог, приведенный буквально несколькими строчками выше. А именно он является весьма примечательным для понимания процессов, происходивших в начале ХХ века с русским национальным напитком. Процитируем.
«Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
Красавец тяпнутый (он был уже без халата в приличном черном костюме) передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной водки - Новоблагословенная? - осведомился он.
- Бог с вами, голубчик, - отозвался хозяин. - Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
- Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов.
- А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, - это, во-первых, - наставительно перебил Филипп Филиппович, - а во-вторых, бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?
- Все, что угодно, - уверенно молвил тяпнутый.
- И я того же мнения, - добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло» 



В кубок Большого орла, из которого Петр ­Великий заставлял до дна пить проштрафившихся, по легенде, влезал ровно один штоф. Вот только чего? Что наливали в кабаках и на ассамблеях? В чем разница между хлебным вином (оно же — полугар) и водкой? А между ­ноздревской водкой и какой-нибудь Grey Goose?
В петровские времена выпивку гнали из зер­новых, в основном из ржи. Схема такая: брагу — в перегонный аппарат, первач — в сторону, остальное — на стол. Получалось такое почти ­виски, без бочковой выдержки и карамельной окраски бесцветное духовитое «простое вино». Крепость напитка до появления спиртометров определяли отжигом: если выгорит в казенной клейменой емкости половина налитого дистил­лята, то есть выйдет полугар — порядок, готово. А водки — это премиум-сегмент: настойки или очищенные дополнительными перегонками хлебные вина.
Так было до тех пор, пока в конце XIX века не выяснилось, что в ректификационной колонне можно гнать чистый, без примесей, спирт из любого сырья, а после — разводить его водой до нужного градуса — и поди знай: картофельная это водка, пшеничная или нефтяная. Главное же — не вкус, а эффект. Технический прогресс погубил полугар, а с ним и традиционные водки, рецепты которых сохранились лишь у немногих продвинутых самогонщиков.И вот — снова здорово — ренессанс! Полуштоф полугара, 38 с половиной градусов. Солодовый. Ржаной. Тройной перегонки. Если растереть в ладонях и понюхать — непро­печенный бородинский хлеб. Налить в рюмку — чача-лайт. Пьется легко, но кажется, что такому напитку лучше подойдет тот же стакан, что и виски, — old fashioned. Хотя букет у полугара вполне французский: помимо горячего хлеба и кориандра из стакана веет кофейным ликером, коровником и чуть-чуть дрожжами — так пахнут некоторые миллезимные шампанские.
Цена у хлебного вина тоже шампанская. С другой стороны, это же не столько выпивка, сколько экскурсия назад в будущее, кино со вкусом и запахом, да что там — ассамблея.